Lekkere vegetarische pasta met aubergine en cherrytomaatjes

Ingrediënten:

• 300 gram pasta naar keuze
• 1 aubergine, in blokjes gesneden
• 250 gram cherrytomaatjes, gehalveerd
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 blik tomatenblokjes (400 gram)
• 1 theelepel gedroogde oregano
• 1 theelepel gedroogde basilicum
• 1 theelepel paprikapoeder
• Zout en peper naar smaak
• Olijfolie
• Verse basilicumblaadjes (optioneel)
• Parmezaanse kaas, geraspt (optioneel)

Bereidingswijze:

1. Kook de pasta volgens de instructies op de verpakking en giet af.
2. Verhit een scheutje olijfolie in een grote pan en bak de aubergineblokjes tot ze zacht en goudbruin zijn.
3. Voeg de gehalveerde cherrytomaatjes en fijngehakte knoflook toe en bak nog een paar minuten mee.
4. Voeg de tomatenblokjes, gedroogde oregano, gedroogde basilicum, paprikapoeder, zout en peper toe. Roer goed door en laat de saus ongeveer 10 minuten sudderen.
5. Voeg de gekookte pasta toe aan de saus en meng goed. Laat het geheel nog een paar minuten op laag vuur staan, zodat de smaken goed kunnen mengen.
6. Serveer de pasta met verse basilicumblaadjes en geraspte Parmezaanse kaas.